飲食店のHACCPの考え方を取り入れた衛生管理重要管理のポイントと衛生管理計画の策定
お店のメニューを５つに分類をし、以下より登録をしてください。登録後毎日メニュー事のチェックを記録してください。
５つの分類について以下で紹介いたします。お店のメニューを５つに分類し記録をお願いします。
| 非加熱にて提供するもの 冷蔵品を冷たいまま提供 |
| チェック内容 冷蔵庫より取り出したらすぐに提供しているかどうか |
| 例）刺身 冷奴 果物 |
| 加熱するもの 冷蔵品を加熱し、熱いまま提供 |
| チェック内容 火の強さや、肉汁、見た目、油の温度、揚げる時間などで判断しているか |
| 例）ハンバーグ 焼き魚 焼き鳥 唐揚げ |
| 加熱した後、高温保管 |
| チェック内容 触感見た目で判断する |
| 例）ライス 唐揚げ |
| 加熱後冷却し、再加熱するもの |
| チェック内容 速やかに冷却、再加熱時には気泡、見た目で判断しているか。 |
| 例）カレー スープ ソース |
| 加熱後、冷却するもの |
| チェック内容 速やかに冷却、冷蔵庫より取り出したらすぐに提供しているか。 |
| 例）ローストビーフ ポテトさらだ 冷製ソース |
以上で衛生管理計画の策定が終わりました。専門性の高い飲食店毎のメニューの策定方法を下段に紹介します。策定した計画に従って日々の衛生管理計画を確実に実施しましょう。
衛生管理計画を確実に実施するとは、毎日始業前の確認と記録、営業中の確認と記録、営業後の確認と記録です。
可否の記録ですが、否であった場合その理由であったり改善方法を必ず記録してください。
飲食店のためのHACCPの考えを取り入れた衛生管理メニュー登録
