食品衛生法等の一部を改正する法律の施行期日は令和2年6月1日とし、同法附則第1条第3号に掲げる規定の施行期日は令和3年6月1日とする。２０１８年６月（平成30年6月13日）に公布された食品衛生法等の一部を改正する法律では、原則としてすべての食品等事業者の皆様にHACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただくことが盛り込まれています。
今までの食品衛生法での「一般衛生管理に関する」基準は、従来は都道府県ごとに定められていましたが、今回の法改正によって全国統一の基準に変わることとなりました。つまり個人が経営する飲食店であっても法律に則って衛生管理を行うことが義務となります。
飲食店が義務を怠るとどうなるの？
食品関係事業者は2021年5月末までにHACCPを導入しなければなりません。
飲食店を営業するためには保健所に営業許可を届け出る必要があります。この営業許可を取得・更新するタイミングで「HACCPによる衛生管理が行われているか？」ということをチェックされる可能性もありますので今から準備をはじめて下さい。
義務であると言う事は、義務を遂行しているかの監査が行われる事が予想されます。実際認定こども園や学校の調理室は市区町村と、都道府県の監査を毎年受けています。例えば年に一度開催されている食品衛生管理者理講習会にて提出を求められる可能性が今後出てきます。
飲食店がHACCPの考え方を導入すると衛生管理が明確になります。何を持って衛生管理を行っているのかが明確になり、衛生管理を行っていない店舗との差別化が出来ます。そしてこの新しい法律は食中毒の原因の５０％以上が飲食店由来という現実を変える事にも寄与します。今までの衛生管理を見直す事で飲食店で働く従業員の健康管理が出来るようになります。そして導入は簡単です。
食品関連の製造業と異なり、個人が経営する一般飲食店には基準B（HACCPの考え方）が適応されます。
基本は？
一般衛生管理及びHACCPによる衛生管理のた めの「衛生管理計画」を作成すること。
これによって衛生管理の見える化が実現します。
見える化を実現するためには？
【①衛生管理計画書作成 ＋ ②実施 ＋ ③記録・確認】を実践すること。
①【無料です】バナーをクリックしてリンク先をスマートフォン、タブレットなどのホーム画面に保存してください。
②店舗で使用するメールアドレス、ログインパスワードの設定を行ってください。
③店舗情報記録
会社名 店舗名 所在地 連絡先 衛生管理者 喫煙の可否 使用水道 などを記録
②衛生管理計画書の策定
※衛生管理計画書は完成しています。店舗情報入力後に毎日記録を始めてください。
１. 原材料の受入の確認
いつ 原材料の納入時 に外観,匂い,包装の状態,賞味期限などを確認してください。そして納入事に確認の有無を記録してください。
２. 庫内温度の確認 冷蔵庫・冷凍庫の温度を始業前に記録してください。異常があった時、原因を確認、設定温度の再調整、故障の場合修理依頼、食材の状態に応じて使用しない又は加熱して提供するなどを記録してください。
冷蔵庫・冷凍庫は最大３箇所まで記録出来ます。
３-1.３-2 交差汚染・二次汚染の防止
まな板、包丁など調理器具の洗浄、消毒を行い汚れが残っている時は洗剤にて再度洗浄し、消毒してください。又冷蔵庫内の保存状態の確認にて問題がなければ記録してください。
３-3 トイレの洗浄・消毒 始業前・営業中・業務終了後に便座、便器の洗浄・消毒を行う。特に手すり、ドアノブ等は念入りに。確認出来ましたら記録してください。
４-1 従業員の健康管理等 始業前、作業中を含め体調管理の確認記録を行ってください。 体調が思わしくないなどは出勤前に店舗責任者、衛生管理者に連絡するように教育をしてください。思わしくないとは、下痢をしていないか、発熱していないなどです。食品衛生上調理に従事する従業員が消化器症状がある時は調理作業に従事させないなどの対応を行ってください。又、手に傷がある場合は絆創膏を使用するなど感染防止に努めてください。健康管理については従業員に周知を行い、連絡先の確認を行ってください。
４-2 手洗いの実施 トイレの後、始業前、盛り付けの前、生肉や、生魚などを扱った後、金銭を触った後、清掃を行った後。手洗いのための石鹸、消毒、ペーパータオルが備えてあるか確認した上で、記録してください。又、気になったことなどはテキストにて記録してください。
以上が衛生管理計画に基づくポイントと記録方法です。次は重要管理のポイントについてです。これはお店のメニューを分類する事からはじめていただきますが、簡単に作成できます。ログイン後メニュー設定をクリックしてください。
次のページへ