日常点検
日常点検は、点検すべき事項について、店舗始業時間等において、衛生管理計画に準じて点検・記録し、必要に応じて事後措置を講じるためのものである。また、それらの結果については、定期検査及び臨時検査を実施する時の参考となるようにすべきである。
飲食店環境衛生活動は、身の回りの環境がどのように維持されているかを知り、その際食品衛生管理薬剤師が指導するなど、日常点検・記録等が適切に行われるようにする必要がある。
臨時検査
臨時検査は、下記に示すような場合、必要があるときは、必要な検査を行うものである。なお、臨時検査を行う場合、定期検査に準じた方法で行うものとされている。
・ 感染症又は食中毒の発生のおそれがあり、また、発生したとき。
・ 風水害等により環境が不潔になり又は汚染され、感染症の発生のおそれがあるとき。
・ 新築、改築、改修等及び机、いす、PC等新たな備品の搬入等により揮発性有機化合物の発生のおそれがあるとき。
・ その他必要なとき。
水道の区分
(1) 水道水を水源とする飲料水（専用水道を除く。）
(2) 専用水道に該当しない井戸水等を水源とする飲料水
(3) 専用水道(水道水を水源とする場合を除く。)及び専用水道に該当しない井戸水等を水源
とする飲料水の原水
上の表は、水道法に基づく水道の区分及び(1)、(2)及び(3)がどの区分に該当するかを示した
ものである。
※1 直結給水については、原則として飲料水の供給者により水質検査が実施されており、学
校においては水質について日常点検が行われていることから、「飲食店食品衛生管理基準」にお
ける定期検査の対象とされていないが、定期的に官能試験、遊離残留塩素試験を行う。
※2 専用水道は、水道法に基づいて検査し管理することとされており、「飲食店食品衛生基準」
には示されていないため、(1)又は(2)には該当しない。
専用水道の検査は、水道法では検査を行う場所まで規定していないが、厚生労働省健
康局水道課長通知「水質基準に関する省令の制定及び水道法施行規則の一部改正等並び
に水道水質管理における留意事項について」（平成15年10月10日付け健水発第1010001号）において、「水道の規模に応じ、水源の種別、浄水施設及び配水施設ごとに合理的な数となるよう設定するとともに、配水管の末端等水が滞留しやすい場所も選定することが必要であること」と示されている。
【水源】
水道法では、「水源」と「原水」を使い分けている。
「水源」とは、水道として利用する水の供給源
「原水」とは、水道水の原材料になる水
このことから、水道法と用語の統一を図り、検査項目では、(3)において「専用水道（水道水
を水源とする場合を除く。）及び専用水道に該当しない井戸水等を水源とする飲料水の原水の水
質」と表記した。
遊離残留塩素の基準は、水質基準に関する省令で定められているのではなく、水道法施行規
水道法施行規則第 17 条第 1 項第 3 号
則（昭和 32 年厚生省令第 45 号）第 17 条第 1 項第 3 号に規定されていることから、この条文を
引用している。
給水栓における水が、遊離残留塩素を 0.1mg／ℓ（結合残留塩素の場合は、0.4mg／ℓ）以
上保持するように塩素消毒をすること。ただし、供給する水が病原生物に著しく汚染される
おそれがある場合又は病原生物に汚染されたことを疑わせるような生物若しくは物質を多
量に含むおそれがある場合の給水栓における水の遊離残留塩素は、0.2mg／ℓ（結合残留塩素
の場合は、1.5mg／ℓ）以上とする。